Tort "BUCURESTI"

Esti ahtiata dupa dulciuri? Cunosti retete de prajituri, inghetate, torturi, dulciuri care iti pun in pericol greutatea dar care merita sa-ti asumi riscul a doua – trei kilograme in plus pentru a le manca? Aceasta sectiune este rezervata pentru retete de Dulciuri cu poze.

Moderatori: miha1950, Nally, adi, maria MIHULESCU, kia, adinush, octavian, Moderatori

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Tort "BUCURESTI"

Mesajde pupi » 23/04/2012 08:11

Am decis ca pentru sarbatoarea Pastelui sa pregatesc un tort Bucuresti.....sant ani si ani de cand nu am mai pregatit desertul asta . Am modificat putin reteta originala din cauza ca nu am mai avut timpul necesar pentru prepararea fondantului . Am sa pun reteta originala aici si in paranteza am sa scriu modificarea facuta.
Am ales varianta nr 2 din "Retetarul de produse de cofetarie si patiserie" editia 1963


Deci, urmeaza reteta originala si in paranteza cantitatea impartita pentru portia de "casa" precum si modul in care am modificat eu un pic originalul.

Blat de cacao pentru torturi( urmeaza reteta)
Crema aparel de cacao
Crema aparel diferite culori ( fistic in cazul asta-urmeaza reteta)
Sirop de tampat cu rom
Fondant de cacao( nu am pus)
Fondant alb de patiserie (* nu am pus)
Culoare alimentara
fruce confiate asortate( pentru decor)



pentru blatul de cacao

36 buc oua( eu am folosit 6)
.850 gr zahar ( eu am pus 140 gr)
1,250 kg faina ( am pus 200 gr sau ceva mai putin)
0,050 gr cacao ( am pus 10 grame)
100 ml sirop de zahar ars ( am pus 25 -30 ml)
300 ml apa ( am pus 50 ml)
0,050 ml ulei ( eu am pus o lingura)

Pentru crema aparel ( reteta originala plus in paranteza cantitatile mele)


4,400 kg zahar ( am pus 750 gr)
12 oua ( 2 am pus eu)
800 ml lapte (130 ml am folosit eu)
4,700 kg unt (785 gr am pus eu)
0,020 apa de flori/esenta (( am pus esenta de fistic)
0,001 culoare alimentara verde ( 2-3 picaturi)
Crema asta , pentru tortul Bucuresti, se imparte in doua si in una din parti se adauga cacao dupa gustul fiecaruia)




Pentru pregatirea blatului procedam in felul urmator....din cantitatea de zahar prevazut in reteta se foloseste 1/3 la batutul albusurilor si 2/3 la galbenusuri . Deci, se spumeaza galbenusurile cu zaharul, se adauga apa rece , se spumeaza in continuare, pana galbenusurile isi schimba culoarea si volumul. Se adauga siropul de zahar ars si uleiul si se bate iarasi, se adauga lingura de cacao amestecata cu faina, se omogenizeaza .Aici eu am pus de la mine putere si un praf de vanilie :wink: .
Separat se bat albusurile spuma cu restul de zahar si se bat pana la dizolvarea completa a zaharului.
Se ia o parte din albusul batut spuma tare , se pune peste amestecul de oua si se incorporeaza cele doua compozitii. Se procedeaza in felul asta din cauza ca amestecul de oua este putin cam tare si pentru a-l aduce la o forma mai moale si a nu sperge tot albusul pregatit, lucram doar in portii mai mici. Deci , dupa ce am adaugat cateva linguri de spuma de albus si am omogenizat, vom observa ca aluatul nu va mai depune rezistenta chiar asa de mare....mai adaugam jumatate din spuma de albusuri si omogenizam din nou. De data asta vom avea un aluat maleabil si ascultator. La sfarsit adaugam si restul de albus batut, omogenizam ( avem grija a doua si a treia oara sa amestecam incet si de sus in jos prin miscari de rotatie ca sa nu spargem albusul prea mult) si apoi turnam compozitia in tava de copt preferata, care a fost in prealabil unsa cu ulei si captusita cu hartie de copt.
Este foarte important ca la blatul asta din cauza ca nu are agenti de coacere si crestere sa acordam o atentie deosebita coptului. Coacerea se face de la o temparatura potrivita pana ce blatul se ridica si apoi se creste temperatura pana cand acesta este gata. Incercarea , in timpul coptului se face prin palpare usoara.
Se scoate din cuptor , se lasa la racorit in tava dupa care se scoate, se indeparteaza hartia de copt si se lasa la racit si apoi la congelator, pana a doua zi.
Pentru crema procedam astfel....Se amesteca continutul oualor cu zaharul si laptele si se pune la fiert intr-un cazanel , continuandu-se baterea pana incepe sa fiarba. Cand a inceput sa dea in clocot, se ia de pe foc, se uda marginile vasului cu o pensula curata inmuiata in apa rece si se stropeste compozitia cu cativa stropi de apa rece pentru a evita masarea.Dupa ce s-a racit compozitia, se adauga untul , apa de flori ( in cazul nostru esenta de fistic) si culoarea alimentara care trebuie sa corespunda aromei pe care o dam cremei. Se da la masina( mixer) si se bate pana la alifiere.
Eu , dupa ce am luat de pe foc crema fiarta , am impartit in doua si in una din parti am adaugat cacao si am mai dat la fiert cateva secunde -cacaoa a fost pusa dupa gust)Abia dupa ce am facut operatia asta am stropit cremele cu apa. Reci fiind ambele creme, le-am amestecat , pe rand, cu untul prevazut ( si aici am impartit in doua cantitatea) , am adaugat aroma de fistic la crema alba si culoarea verde ( 3 picaturi) si le-am batut bine cu mixerul pana au devenit alifioase. Le-am pus la frigider pana a doua zi cand am asamblat tortul.
Se decongeleaza blatul si se taie in trei felii egale. Blatul va fi putin mai dens din cauza lipsei de agenti de crestere. Se pregateste un sirop din zahar apa, vanilie, coaja de lamaie rasa si rom, pe care il pregatim in felul ujrmator( imi pare rau dar nu am redus cantitatile aici , am pregatit dupa gust si ochi).Apa se pune la fiert cu zaharul pus dupa dorinta noastra , cand s-a topit tot , se adauga coaja rasa de lamaie, se ia de pe foc, se adauga si vanilie si se lasa la racit. La urma, cand este aproape rece se adauga romul , ceva mai mult, si cu siropul asta se tampeaza feliile de tort/prajitura.
SE ia tava cu pereti detasabili, se captuseste cu film alimentar . Se aseaza in tava prima felia de blat , cea care initial a fost partea de sus a blatului, se insiropeaza bine de tot, siropul va fi cam greu absorbit dar se va insista, se pune crema de ciocolata din care se va retine pentru imbracat tortul, apoi se pune a doua felia de blat, se insiropeaza bine de tot si se pune deasupra crema de fistic dupa care se acopera cu cea de a treia foaie care a fost fundul blatului. In felul aceste vom avea o suprafata perfect plana. . Se insiropeaza si foaia a treia, se acopera cu filmul alimentar si se da la frigider cateva ore,dupa care se scoate si se trage in fondant alimentar ( aici eu am facut modificarea ), am imbracat tortul in crema de ciocolata si am decorat dupa cum cere reteta, dar il locul fructelor confiate a folosit flori din fondant.
Se face un grilaj din crema de fistic, pe toata suprafata tortului, sau se face o coronita de frunze verzi si maro, de jur imprejurul tortului, dupa care se decoreaza cu fructe confiate sau flori din fondat sau zahar
Fişiere ataşate
001 cos Paste.jpg
001 cos Paste.jpg (88.86 KiB) Vizualizat de 10691 ori
007 cosul de pasti.jpg
007 cosul de pasti.jpg (93.94 KiB) Vizualizat de 10691 ori
008 cosul de pasti.jpg
008 cosul de pasti.jpg (93.31 KiB) Vizualizat de 10691 ori
023 tort Bucuresti.jpg
023 tort Bucuresti.jpg (95.48 KiB) Vizualizat de 11125 ori
018 praji bucuresti.jpg
018 praji bucuresti.jpg (89.94 KiB) Vizualizat de 11125 ori
016 bucuresti.jpg
016 bucuresti.jpg (86.06 KiB) Vizualizat de 11125 ori
083 tort bucuresti.jpg
083 tort bucuresti.jpg (108 KiB) Vizualizat de 11125 ori
081 tort bucuresti.jpg
081 tort bucuresti.jpg (76.81 KiB) Vizualizat de 11125 ori
080 tort bucuresti.jpg
080 tort bucuresti.jpg (99.56 KiB) Vizualizat de 11125 ori
079 tort bucuresti.jpg
079 tort bucuresti.jpg (85.55 KiB) Vizualizat de 11125 ori
076 tort Bucuresti.jpg
076 tort Bucuresti.jpg (95.55 KiB) Vizualizat de 11125 ori
031 prajitura bucuresti.jpg
031 prajitura bucuresti.jpg (79.81 KiB) Vizualizat de 11125 ori
030 prajitura bucuresti.jpg
030 prajitura bucuresti.jpg (56.43 KiB) Vizualizat de 11125 ori
028 prajitura bucuresti.jpg
028 prajitura bucuresti.jpg (62.61 KiB) Vizualizat de 11125 ori
025 prajitura bucuresti.jpg
025 prajitura bucuresti.jpg (61.09 KiB) Vizualizat de 11125 ori
022 prajitura bucuresti.jpg
022 prajitura bucuresti.jpg (60.91 KiB) Vizualizat de 11125 ori
019 prajitura bucuresti.jpg
019 prajitura bucuresti.jpg (49.63 KiB) Vizualizat de 11125 ori
017 prajitura bucuresti.jpg
017 prajitura bucuresti.jpg (47.17 KiB) Vizualizat de 11125 ori
011 prajitura bucuresti.jpg
011 prajitura bucuresti.jpg (55.01 KiB) Vizualizat de 11125 ori
006 prajitura bucuresti.jpg
006 prajitura bucuresti.jpg (39.47 KiB) Vizualizat de 11125 ori
020 prajitura bucuresti.jpg
020 prajitura bucuresti.jpg (95.14 KiB) Vizualizat de 11125 ori
016 prajitura bucuresti.jpg
016 prajitura bucuresti.jpg (75.73 KiB) Vizualizat de 11125 ori
015 prajitura bucuresti.jpg
015 prajitura bucuresti.jpg (68.56 KiB) Vizualizat de 11125 ori
011 prajitura bucuresti.jpg
011 prajitura bucuresti.jpg (96.1 KiB) Vizualizat de 11125 ori
010 prajitura bucuresti.jpg
010 prajitura bucuresti.jpg (74.01 KiB) Vizualizat de 11125 ori
009 prajitura bucuresti.jpg
009 prajitura bucuresti.jpg (60.74 KiB) Vizualizat de 11125 ori
008 prajitura bucuresti.jpg
008 prajitura bucuresti.jpg (94.17 KiB) Vizualizat de 11125 ori
007 prajitura bucuresti.jpg
007 prajitura bucuresti.jpg (83.74 KiB) Vizualizat de 11125 ori
001 prajitura Bucuresti.jpg
001 prajitura Bucuresti.jpg (77.92 KiB) Vizualizat de 11125 ori
016 bucuresti.jpg
016 bucuresti.jpg (86.06 KiB) Vizualizat de 11125 ori
Ultima oară modificat 30/04/2012 07:22 de către pupi, modificat 1 dată în total.

Avatar utilizator
lucia_bp
campion la gatit
campion  la gatit
Mesaje: 9353
Membru din: 05/08/2008 09:47
Localitate: cluj-napoca,romania

Mesajde lucia_bp » 23/04/2012 09:41

Foooarteeeeeee frumos tortul tau =D> :master: :flower:

Cred ca a fost bun :buuun:

Eu una iti multumesc pentru detalierea pana la amanunt a modului de preparare :master:

Ps. "Retetarul de produse de cofetarie si patiserie" este o colectie de retete pentru cofetarii profesionisti ? Cam de pe unde ai achizitionat-o ?

:hug: :hug: :hug:
"Un gram de practica valoreaza cat o tona de teorie.
Iar un graunte de imaginatie face mai mult decat un car de practica"
-Legea lui Bookev-

Avatar utilizator
yaya6
Bucatar de elita
Mesaje: 2693
Membru din: 27/07/2007 10:34

Mesajde yaya6 » 23/04/2012 09:46

fistic!!! ce bun trebuie sa fie!!am sa incerc si eu o crema asa,minunat tortuletul!! :hug:

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Mesajde pupi » 23/04/2012 07:32

Lucia, mersi, a fost tare bun....una dintre prajiturile ceausiste bune, care se gaseau prin cofetarii.....sa nu iti spun ca in momentul in care am terminat de decorat tortul cel mic si dl din dotare, erau cu ochii pe mine in timp ce faceam poza la tort....normal , comentau...."in casa asta nu se mananca nimic pana nu se fac poze =)) =))"..dupa care a inceput tirada ...
- cum e tortul??
- e bun??
- cum e crema de ciocolata??
- am gustat din resturile ramase pe peretii vasului...e tare bun
- nu mai ai cumva crema ramasa??
...... si tot felul de alte intrebari ....in final, stiind ca a doua zi vom avea la masa doar prieteni apropiati , cu care imi permit mai multe, am spus" hai treaca de la mine, puteti sa incepeti tortul"......si in secunda urmatoare sotul a si avut un cutit in mana si se uita , cu un ochi critic de unde sa" atace " piese de rezistanta =)) =)) le-am facut poza in timp ce "degustau"....au fost foarte " absorbiti" de dulcele din farfurie =)) =)) .

Despre carte, da e retetarul de la cofetarii, editie veche....il am de la directorul alimentatiei publice din jud nostru.....e mostenire...... lasat pe patul de moarte, cu dedicatie speciala ptr mine.....tin foarte mult la cartea asta si la cea pentru restaurante.....mereu, ani de zile il rugam sa imi dea mie cartile ca el isi mai poate procura altele si , invariabil acelasi raspuns il primeam...."cand mor ale tale au sa fie"....iti dai seama ca luam ca fiind vorbe in vant, dar uite ca la un an dupa ce a trecut in nefiinta , mergand sa imi vad prietena( fata lui) mi-a dat cartile si mi-a spus ca printre ultimele lui cuvinte au fost astea" cartile sa le dai la Anca"....sant peste 10 ani de cand le am deja si de fiecare data cand le deschid, imi amintesc cu mare drag de el si de familia lui si , normal de familia mea( au fost prieteni de familie peste 40 de ani ):clipocit: ....frumoasa prietenie i-a legat......m-am lansat in amanunte acuma, iar am picat in "butoiul cu melancolie" :vis: ....mersi Lucia :hug: :hug: :pup:

yafa
Bucatar de talie internationala
Mesaje: 4628
Membru din: 12/02/2009 09:26
Contact:

Mesajde yafa » 23/04/2012 10:20

Pupi scumpa, cand am vazut tortul nu-ti spun, mi-au defilat o multime de amintiri, de gusturi, am coborat si am spus mamei ...trebuie sa-l fac.

Ma gandesc ca e mult de munca, dar pana cand plec tot ma atac!

E minunat, cred ca gustul fistic si cioco sunt o nebunie....

:hug: :pup: :flower:
Life is like a box of chocolate, you never know what you are gonna get!

http://www.cuisineetplaisir.wordpress.com

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Mesajde pupi » 24/04/2012 07:43

Yaya, crema de fistic poti sa o aromezi in functie de gustul tau...fie cu alunele macinate foarte, foarte fin ( chiar pasta daca folosesti food processorul altfel iese crema grunjoasa) fie cu ulei de fistic( aroma care se gaseste in magazine nu e foarte putetnica)....eu am pus ulei/esenta de fistic de la Wilton.....este foarte aromat si a trebuit sa folosesc pipeta alimentara ca sa nu "scap " prea mult :wink: .....sincera sa fiu, mie nu imi place crema de fistic fara combinatia asta ( crema de ciocolata si tort cu blat cacao si insiropt MULT cu sirop cu rom) :wink: ....mersi :hug:

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Mesajde pupi » 25/04/2012 10:21

Elo draga, este ceva de munca la el, dar e pe masura muncii rezultatul....foarte buna prajitura....asa cum am spus , am pus ceva vanilie in blat ca sa nu fie chiar fara aroma( doar cacaoa :( ).....degustatorii mei s-au lins pe bot....ma bucur ca ti-am trezit amintiri placute :hug: :hug: :hug: :pup: :pup:
Ultima oară modificat 27/04/2012 09:38 de către pupi, modificat 1 dată în total.

Avatar utilizator
antoniah
Expert in arta culinara
Mesaje: 6441
Membru din: 15/11/2011 11:49
Contact:

Mesajde antoniah » 25/04/2012 03:55

Mi-a atras desigur atentia atunci cand am inceput sa citesc textul: "Retetarul de produse de cofetarie si patiserie" editia 1963. Ai o mica comoara as spune acolo ... :vis:

Am citit de doua ori reteta. Nu ma indoiesc ca a fost un deliciu pentru voi si pentru musafiri. :) Ai decorat tortul deosebit de frumos iar prezentarea aceasta (”pas cu pas”, insotita de fotografii, este deosebit de utila).

Pun reteta ”la pastrare” (poate... cine stie ?! intr-o zi imi fac putin curaj si incerc si eu). :) Am nevoie cu siguranta de putin curaj sa incerc... :blushing:

:hug: :pup: :flower:

Avatar utilizator
crista
campion la gatit
campion  la  gatit
Mesaje: 10535
Membru din: 21/03/2006 02:57
Contact:

Mesajde crista » 26/04/2012 08:28

Pupi complimente !!! o bunatate :buuun: :buuun: dar munca multa :blushing: ...


tot stau si ma gindesc dc se numea Bucuresti si la Bucuresti ... dupa cum arata sigur am mincat la vremea aia cred ca era unul dintre felurile de tort care se serveau cidn cereai tort glace ( cred ca asa se scrie) si care in anii 80 era la mare cinste , nu era nunta care la sfirsit linga tortul miresei ( care era un diplomat ca dehh sa fie alb) nu iti dadea si o portie de tort ciocolatos cu o biloaie de inghetata linga .

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Mesajde pupi » 27/04/2012 09:42

Antonia, mersi mult.....sa sti ca nu e chiar asa de complicat, trebuie doar urmat pasii si putina rabdare....la capitolul asta vad ca stai foarte bine, esti cu rabdare de chinez batran , migaloasa, eu nu sant asa....deci nu are de ce sa nu iasa....sant sigura ca ai sa il reusesti din prima si are sa iti paca.....candva, odata cand ai sa ai timp, sa nu uiti......e super bun si ai sa ai succes cu el la musafiri :D :hug: :hug: :hug: :hug: :pup: :pup: :pup: si o noapte buna iti doresc


Înapoi la “Retete Ilustrate - Dulciuri”

Cine este conectat

Utilizatori ce ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat și 7 vizitatori