Metode si Tehnici de Ornare a Torturilor

Cunoasteti mici trucuri usor de realizat, dar care fac diferenta dintre o mancare reusita si una esuata? Prezentati-le aici pentru cei care nu au reusit inca sa le descopere singuri. De asemenea daca aveti nelamuriri privind anumite retete veti primi ajutor din partea membrilor comunitatii.

Moderatori: miha1950, Nally, adi, maria MIHULESCU, kia, adinush, octavian, Moderatori

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Mesajde pupi » 15/01/2010 10:30

Va pun aici una din retetele de casa si de baza pentru prepararea martipanului, a fondantului , a royal icing-ului( crema dezahar din care se fac flori si alte decoratii de tort)si fondant de ciocolata si ultima , o pasta de ciocolata pentru modelat. Retetele sant tot din cartea mea de la scoala, pozele facute dupa carte si ele......chiar nu m-am gandit sa fac eu poze la fiecare faza de lucru. E greu cand esti cu mainile murdare sa mai faci si pozele :P

Deci

MARZIPAN

750 gr zahar praf
200 gr migdale macinate fin de tot
2 galbenuse de ou
2 linguri de sherry dulce
2 lingurite de glicerina
1 lingura de suc de lamaie
cateva picaturi de esenta de migdale

Zaharul praf se cerne intr-un vas mare, apoi se scoate din el o cana care se va folosi pentru framantat. Migdalele macinate se introduc in zahar si se amesteca dupa care se face un gol in mijloc.
Se amesteca impreuna galbenusurile, sherry,glicerina, sucul de lamaie si esenta de migdala si se pune in golul din mijlocul amestecului de zahar. Se amesteca cu un cutit pana devine tare.
Apoi , cu zaharul pus deoparte se prafuieste blatul de lucru si se pune marzipanul si se incepe framantatul circa 3-5 minute adaugand zahar daca mai este cazul pentru a preveni lipirea de maini. Se framanta pana devine moale si pliabil.
se foloseste imediat sau se inveleste bine in folie de plastic si se pune intr-un container inchis ermetic si se tine la loc rece ( nu in frigider) pana la 3 zile
Pentru a -l folosi se ruleaza pe o suprafata pudrata cu zahar praf si se intinde dupa dorinta


FEtelor acuma am vazut ca am scris ceva gresit aici....de fapt nu e gresit...am uitat ceva afara.....IMI CER SCUZE, SCUZE,

Am uitat sa spun despre migdale si procesul la care trebuiesc supuse ele inainte de a le macina...se fierb putin de tot in apa, dar cateva secunde , atat cat sa se poata scoate pielita de pe ele ca sa ramana albe. Se lasa la uscat si abia apoi se macina si se combina cu restul ptr a obtine pasta de martipan....ma intreb cum am putut sa scap din vedere asa o chestie importanta.....va cer din noi scuze pentru asta.....


ROYAL ICING


7 albuse de ou sau 45 gr praf de albuse dizolvat in 315 ml de apa si apoi strecurat
1,75 kg zahar praf cernut

se pune albusurile sau praful de albusuri in castronul de la mixer( trebuie un mixer puternic si daca se poate din cel stand nu manual) Se pune zaharul innauntru si se porneste mixerul , se amesteca pentru 4 minute la viteza mica pentru a se forma crema mai moale putin ( daca se ridica cu lingura din crema si raman varfuri formate , ele se inclina putin) sau se bate pentru 5 minute si atunci trebuie ca varfurile formate in urma ridicarii cremei cu lingura sa ramana in acesi pozitie, sa nu se incline , sa fie tepene.

Prima faza a royal icing-ului "soft peak"( varf moale) se foloseste la imbracatul torturilor sau la scris, folosind dui cu un varf foarte subtire.

Pentru "firm peak" ( varf tare) se continua baterea pana cand icing-ul are varfurile bine definite si nu se inclina si nici nu se misca daca se scutura castronul. . Din cantitatea asta iese destula crema ca sa acopere un blat de 22 cm, sa se faca decoratiile necesare si sa se acopere si marginile.

Ca se poti sa faci royal icing cu mixer de mana se prepara icing-ul din 2 albuse( sau dizolvi 30 gr albumina pudra in 4 linguri de apa apoi strecori) la care se adauga 500 gr zahar praf, tot cate o lingura odata, batand mereu. Ii va trebuii aprox. 20 de minute ca sa ajunga la consistenta de "soft peak"


SUGARPASTE sau FONDANT ( din zahar)


5 lingurite de gelatina
125 ml glucoza lichida
1lingura glicerina
1 kg. zahar praf


Se presara gelatina peste 3 linguri de apa si se lasa pana devine spongioasa.Se pune vasul apoi la baia de aburi si amesteci pana s-a dizolvat gelatina. Se adauga glucoza si glicerina si se amesteca pana s-au iinmuiat( topit)apoi se raceste pentru un minut.
Se cerne zaharu intr-un castron mai mare, apoi se scoate din zahar o cana care se va pune deoparte pentru framantat. Se face un gol in centrul zaharului si se pune acolo amestecul de gelatina. Amesteci sa se combine , cu o lingura de lemn apoi cu mana uscata amesteci pana se obtine un amestec de consistenta unui aluat( se adauga cate putin zahar din cel pus deoparte daca este cazul) . Se pune pe blatul de lucru prafuit cu zahar praf ( din cantitatea pusa deop[arte) si se framanta pana devine elastic si pliabil , adaugand cate putin zahar pentru a preveni lipirea de maini.
Se foloseste imediat sau se acopera cu folie de plastic si se tie intr-un loc racoros ( nu la frigider) pana la 3 zile. Se lucreaza pe un blat prfuit cu zahar( eu folosesc amidon alimentar) Iese 1 kg produs finit.


FONDANT DE CIOCOLATA


500 gr ciocolata calitate foarte buna
150 ml glucoza lichida
50 ml sirop de zahar( urmeaza reteta)
aproximativ 600 gr fondant alb

Se pune ciocolata bucatele intr-un vas la baia de aburi( sa aveti grija ca fundul vasului in care este ciocolata sa nu atinga apa din cel de al doilea vas)

Combinati glucoza si siropul de zahar si se pune intr-un vas deasupra altui vas cu apa fierbinteSe amesteca pana devina cald apoi se adauga ciocolata si se amesteca cu o lingura de lemn.SE acopera si se tine la temperatura camerei pentru 24 de ore inainte de folosire.Nu se tine la frigider
INainte de a se incepe sa se lucreze cu fondantul asta il framantati putin ca sa se inmoaie putin apoi se amesteca cu o cantitate egala de fondant alb prin framantare, pe o suprafata de lucru prafuita cu zahar praf. Se poate intinde intre foi de plastic . Din cantitatea asta iese 1,5 kg produs finit.

Pentru siropul de zahar se amesteca 6 linguri zahar in 5 linguri de apa si se fierb 3 minute. Se raceste pana la temperatura camerei si se tine intr-un container de sticla ermetic inchis , la temperatura camerei.


CIOCOLATA PENTRU MODELAT

125 gr, ciocolata, de lapte , amaruie sau alba
2 linguri de glucoza lichida incalzita.

Se topeste ciocolata la baia de aburi( sa nu atinga fundul vasului in care este ciocolata apa din celalalt vas) Dupa topire se ia de pe foc si se adauga , prin amestecare glucoza. Se pune in punga de plastic si se raceste aprox o ora pana devina rece dar pliabila( nu la frigider) Se poate pastra in punga de plastic inchisa bine de tot cateva saptamani ( la temperatura camerei. Pentru folosire se rup bucatele din punga se framanta intre degete pana devina moale ca si plastilina si se lucreaza apoi pe un blat de lucru pudrata cu amidon alimentar
Fişiere ataşate
016 poze.jpg
Martipan si Royal icing
016 poze.jpg (33.93 KiB) Vizualizat de 35007 ori
018 poze.jpg
Ciocolata pentru modelat
018 poze.jpg (32.51 KiB) Vizualizat de 35008 ori
017 poze.jpg
Fondantul si fondantul de ciocolata
017 poze.jpg (37.72 KiB) Vizualizat de 35008 ori
Ultima oară modificat 07/03/2010 07:09 de către pupi, modificat de 5 ori în total.

Avatar utilizator
alinaraluca2000
Bucatar
Mesaje: 1209
Membru din: 11/03/2007 01:58
Localitate: Baia Mare
Contact:

Mesajde alinaraluca2000 » 15/01/2010 10:32

Pupi, you are the best.
ImagineImagineImagine

yafa
Bucatar de talie internationala
Mesaje: 4628
Membru din: 12/02/2009 09:26
Contact:

Mesajde yafa » 15/01/2010 03:01

Pupi, multumescdin suflet :pup: :hug: :flower: :flower: :flower:
Life is like a box of chocolate, you never know what you are gonna get!

http://www.cuisineetplaisir.wordpress.com

cara
antitalent culinar
Mesaje: 4261
Membru din: 05/12/2005 11:51

Mesajde cara » 15/01/2010 03:32

:shock: ce de tehnici si ce de explicatii :hug: trebuie sa notez si eu :peace: fetelor, pai voi sunteti adevarate comori la casa omului :love:

Avatar utilizator
adry
Bucatar de elita
Mesaje: 2434
Membru din: 17/11/2006 05:16
Localitate: Salerno-Italia

Mesajde adry » 15/01/2010 07:58

Fetelor, aveti talent nu gluma!
As putea sa am toate ustensilele sofisticate din lume ca tot nu mi-ar iesi asa ceva!
:flower: :flower: :flower: :flower:


pupi scrie:
ROYAL ICING
1 albuse de ou sau 45 gr praf de albuse dizolvat in 315 ml de apa si apoi strecurat
1,75 kg zahar praf cernut


Pupi, la un albus corespunde 1 kg si 700 de g zahar??? Sau ai gresit cumva?

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Mesajde pupi » 15/01/2010 08:11

Adry scuze si mersi de observatie, este o greseala urlatoare la ce :shock: r
:blushing: :blushing: :blushing:

FETELOR AM MODIFICAT GRESEALA LA ROYAL ICING< SANT 7 ALBUSE IN LOC DE 1 SINGUR .

SCUZE, SCUZE, SCUZE !!!!!!!!!!!!!!!

Avatar utilizator
LORY
Bucatar de elita
Mesaje: 2231
Membru din: 26/03/2007 03:25
Localitate: Barlad
Contact:

Mesajde LORY » 15/01/2010 09:23

Pupi explicatiile tale sunt excelente =D> =D> =D> =D> iar cartea e bestiala :flower: :flower:
Acest post ar fi bine sa fie trecut la important sa-l gasim pe prima pagina mereu...asa ca rog moderatori sau pe Adi sa nu uite de el :rugaciune: :rugaciune:
"Prietenii sunt ingeri tacuti care ne pun pe picioare atunci cand aripile noastre uita cum sa zboare."


Bucataresele Vesele

monica_stefanescu
Incepator
Mesaje: 4
Membru din: 10/01/2010 08:38
Localitate: Chicago

Mesajde monica_stefanescu » 15/01/2010 11:07

Pupi, am observat ca ai cartile in limba engleza. Spune-mi si mie te rog frumos cum se numeste glicerina si glucoza lichida in engleza. Poate ai idee si de unde se pot cumpara. Am fost aici la magazinul alimentar (eu sint in Chicago) si am intrebat de "glycerin" si "liquid glucose" si s-au uitat la mine ca la o ciudatenie. Am explicat pt ce imi trebuie si una dintre vinzatoare mi-a spus ca s-ar putea sa inlocuiesc "liquid glucose" cu corn syrup. Ai idee daca este bun corn syrup in loc de glucoza lichida?
Monica

Avatar utilizator
pupi
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 12178
Membru din: 20/08/2008 07:59

Mesajde pupi » 16/01/2010 09:22

Monica ai intrebat bine, asa se numesc ....
despre inlocuit eu uneori inlocuiesc dar cu miere de casa nu de cumparat.... ti-am trimis un PM :hug:
Le gasesti de cumparat la magazinele lui Wilton( la spune cake decoration sau la Michael's arts and craft store)Astea sant magazinele de la care cumpar eu mereu, sant super bine aprovizionate cu de toate ptr ce ne trebuie noua :wink:

Avatar utilizator
lucia_bp
campion la gatit
campion  la gatit
Mesaje: 9353
Membru din: 05/08/2008 09:47
Localitate: cluj-napoca,romania

Mesajde lucia_bp » 16/01/2010 11:56

MULTUMESC !!!

Va urmaresc si-mi iau notite !
Poate imi iau inima-n dinti si trec la executie.
Va multumesc inca o data !!!
:flower: :flower: :flower:
:flower: :flower: :flower:
:hug: :hug: :hug:

PS: Pupi, te rog frumos sa treci retetele, cand ai timp.
"Un gram de practica valoreaza cat o tona de teorie.
Iar un graunte de imaginatie face mai mult decat un car de practica"
-Legea lui Bookev-


Înapoi la “Sfaturi utile in bucatarie”

Cine este conectat

Utilizatori ce ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat și 2 vizitatori