Five spices (5 arome)- Condiment chinezesc, pregatit in casa

Cunoasteti mici trucuri usor de realizat, dar care fac diferenta dintre o mancare reusita si una esuata? Prezentati-le aici pentru cei care nu au reusit inca sa le descopere singuri. De asemenea daca aveti nelamuriri privind anumite retete veti primi ajutor din partea membrilor comunitatii.

Moderatori: miha1950, Nally, adi, maria MIHULESCU, kia, adinush, octavian, Moderatori

Avatar utilizator
lucia_bp
campion la gatit
campion  la gatit
Mesaje: 9353
Membru din: 05/08/2008 09:47
Localitate: cluj-napoca,romania

Five spices (5 arome)- Condiment chinezesc, pregatit in casa

Mesajde lucia_bp » 10/02/2016 02:06

Stiai ca arabii au fost primii negustori care au introdus scortisoara in cultura gastronomica europeana ?
Scortisoara vine din Ceylon ( Sri Lanka) unde in secolul XV au ajuns primii comercianti maritimi, portughezii. Acestia au fost inlocuiti in scurt timp de olandezi si mai apoi de britanici, iar incepand cu 1796 si pana tarziu in secolul XX acestia au exploatat resursele gasite in Sri Lanka.
Scortisoara este de fapt coaja unui arbust numit Cinnamomum zeylanicum verum.

Astazi sunt exploatate si alte specii de copaci din care se poate obtine scortisoara si anume, arborii de cassia, o ruda apropiata a scortisoarei- Cassia Cinnamomum aromaticum, cultivata in China, scortisoara de Saigon sau scortisoara vietnameza- Cinnamomum loureiroi si scortisoara de Indonezia- Cinnamomum burmannii.

Toate aceste varietati ale arborilor de Cassia sunt clasificate in functie de cantitatea de uleiuri esentiale pe care le contin, astfel:
- scortisoara de Saigon are o aroma pronuntata si acest tip de cassia este un ingredient esential in bucataria vietnameza;
- scortisoara care provine din Indonezia si pe care o gasim si pe piata de la noi contine cel mai mic procent de uleiuri esentiale.

Cassia, denumita si “scortisoara chinezeasca” este originara din Sudul Chinei si nu trebuie confundata cu scortisoara, originara din Sri Lanka.
Denumire botanica: Cinnamomum Cassia
Alte denumiri: Scortisoara chinezeasca, Scortisor.

Scortisorul este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja aromata si crengi angulare. Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime.
Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. El infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii cat si in stare salbatica.

Pentru a obtine cassia, coaja copacului este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role.
Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un pic mai amarui si mai astringent.
Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat.
Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina, umezeala si aer.

Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte de acesta scortisorul a ajuns doar pana in Egipt ( unde era folosita in procesul de mumificare al faraonilor) si Israel, deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.

Astazi scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala.
In Occident scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru desi in SUA si Australia scortisorul a ajuns sa fie mai pretuit si mai popular.
Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia.
Chinezii foloseau aceasta mirodenie ( cassia) cu 3000 de ani IC.

Cassia are o aroma si un gust similar cu al scortisoarei dar mai aspra, mai intepatoare si mai putin aromata decat aceasta. Cassia este in general folosita in preparate condimentate in timp ce scortisoara se preteaza mai bine la duciuri si deserturi.

Ca sa vedeti care este diferenta intre scortisoara si cassia va las o fotografie.

Aspectul lor exterior este diferit, iar atunci cand sunt comercializate sub forma de sul se poate observa usor diferenta: sulul de scortisoara este complet inchis, iar in sectiune se pot vedea straturi fragile de scoarta, pe cand sulul de cassia se inchide din ambele parti.

In China scortisorul (cassia) este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “ 5 arome” si este folosit din plin in multe preparate traditionale.

Prin acest condiment s-a incercat sa se includa toate cele 5 gusturi principale ale bucatariei chinezesti: acru, amar, dulce, iute si sarat.
Reteta standard, cea preferata, caci se pare ca este foarte bine echilibrata, foloseste seminte de fenicul, cuisoare, cassia ( o ruda a scortisoarei, populara in special in China si in sud-estul Asiei), anason stelat si piper de Sichuan.
Exista insa multe alte variante care utilizeaza cassia, ghimbir, nucsoara si chiar lemn-dulce ( in loc de anason stelat) sau chiar piper negru in loc de piper de Sichuan.
Formula are la baza o combinatie intre filozofia chineza a formarii lumii din cele 5 principii fundamentale ( apa, pamant, lemn, foc si metal- asimilate aici celor 5 gusturi) si principiul chinez al echilibrului dintre yin si yang.
Yang sunt alimentele zise “fierbinti”, asociate cu masculinitatea ( in acest caz piper, scortisoara si cuisoare), in timp ce yin sunt alimente “reci” ( fenicul si anason stelat), asociate cu feminitatea.
In principiu, ingredientele din cele doua categorii trebuie sa fie echilibrate.

Amestecul acesta este folosit in special in bucatariile din restaurante si mai putin de catre gospodine. Si cu toate acestea, eu va spun “ Indrazniti ” ! Utilizati-l la asezonarea marinadelor pentru carne sau la prepararea sosurilor, supelor, tocanelor etc.
Condimentul „5 arome” se prepara prajind ingredientele la foc mic, intr-o tigaie uscata, fara ulei sau altfel de grasime, dupa care se piseaza si se amesteca.

Ingrediente

-1 lingurita bucatele de cassia sau de scortisoara
-1 lingurita cuisoare
-1 buc anason stelat /1 lingurita seminte de anason
-½ lingurita piper sichuan
-½ lingurita fenicul

Preparare

Prajiti piperul de Sichuan 1-2 minute, intr-o tigaie incinsa, la foc potrivit spre mic.
Adaugati bucatelele de cassia/scortisoara, anasonul, cuisoarele, semintele de fenicul si prajiti inca 30-40 secunde, amestecand continuu.
Transferati totul intr-un mojar si pisati mixtura pana se trensforma in pudra sau procesati cu ajutorul unei rasnite de cafea.
Cerneti apoi amestecul pentru a indeparta particulele ramase mari.
Pastrati in recipient bine inchis, la adapost de lumina si umezeala.
Folositi cu atentie, in cantiteti mici, deoarece amestecul are gust puternic.

Nota:
- Cassia se poate inlocui cu scortisoara ( cele doua condimente sunt foarte apropiate ca gust si aroma).
- Piperul de Sichuan nu se poate substitui cu piper negru. Piperul de Sichuan are un gust mai putin picant, cu nuante sarate si salcii, iar iuteala sa este intarziata si are efectul de a amorti putin limba.
- La nevoie, anasonul stelat poate fi substituit cu anason simplu, dar trebuie tinut cont de faptul ca acesta din urma are gust si aroma mai slabe, deci cantitatea trebuie sa fie marita cu circa 25-30 %.
Fişiere ataşate
cimg4498.jpg
cimg4498.jpg (70.95 KiB) Vizualizat de 5083 ori
cimg4499.jpg
cimg4499.jpg (77.42 KiB) Vizualizat de 5083 ori
cimg4500.jpg
cimg4500.jpg (83.11 KiB) Vizualizat de 5083 ori
cimg4501.jpg
cimg4501.jpg (55.92 KiB) Vizualizat de 5083 ori
cimg4502.jpg
cimg4502.jpg (59.02 KiB) Vizualizat de 5083 ori
"Un gram de practica valoreaza cat o tona de teorie.
Iar un graunte de imaginatie face mai mult decat un car de practica"
-Legea lui Bookev-

Avatar utilizator
angela_de
Bucatar
Mesaje: 1064
Membru din: 25/07/2015 04:09

Mesajde angela_de » 10/02/2016 07:32

Lucia, e probabil condimentul meu preferat! Nu-mi lipseste niciodata din casa, din pacate in varianta "gata cumparat" :blushing: :blushing: :blushing: !
E intr-adevar ff versatil! Eu il folosesc: la mincare chinezeasca (mai ales tip "Szechuan" sau stir-fry), la varza rosie calita (cu mere), la tocana de vita de iarna, dar si la compot de gutui sau strudel cu dovleac!
Imi pare extraordinar ca l-ai facut in casa si abia astept reteta la care l-ai folosit! =D>
=D>
In privinta celor 2 tipuri de scortisoara, Cassia e in Germania f controversata, din cauza continutului ridicat de cumarina (=anticoagulant); ca parca cine ingurgiteaza asemenea cantitati de scortisoara (mai ales Cassia, care-i atit de aromata!), incat sa faca singerari diseminate :P !

Bine ai revenit si felicitari ptr reteta! :master: =D>


Înapoi la “Sfaturi utile in bucatarie”

Cine este conectat

Utilizatori ce ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat și 2 vizitatori