Dictionar gastronomic

Cunoasteti mici trucuri usor de realizat, dar care fac diferenta dintre o mancare reusita si una esuata? Prezentati-le aici pentru cei care nu au reusit inca sa le descopere singuri. De asemenea daca aveti nelamuriri privind anumite retete veti primi ajutor din partea membrilor comunitatii.

Moderatori: miha1950, Nally, adi, maria MIHULESCU, kia, adinush, octavian, Moderatori

Avatar utilizator
admin
RC Admin
RC Admin
Mesaje: 332
Membru din: 23/06/2005 02:13

Dictionar gastronomic

Mesajde admin » 27/09/2005 01:23

In aceast post dorim sa pornim un dictionar cu termeni legati de domeniul culinar, pentru a fi de ajutor in intelegerea retetelor, cat si pentru folosirea unor termeni adecvati.

Avatar utilizator
adi
RC Admin
RC Admin
Mesaje: 6026
Membru din: 23/06/2005 04:27
Localitate: Iasi
Contact:

Gratina

Mesajde adi » 27/09/2005 03:26

A GRATINA
----------------------------
In mai multe retete se foloseste gresit cuvantul a gratina". Conform DEX, "a gratina" inseamna "A acoperi unele mâncãruri cu pesmet ºi a le da la cuptor."

Intr-un alt dictionar intalnim definitia "A realiza o crustã la suprafaÞa unui preparat culinar, prin rumenire la cuptor; pentru a obÞine o crustã frumoasã, În mod curent suprafaÞa preparatului se acoperã cu un strat de brânzã sau pesmet. "

Mesaj trimis offline de r#####@go.ro

Avatar utilizator
Nally
Bucatar
Mesaje: 1376
Membru din: 28/09/2005 01:57
Localitate: Bucuresti
Contact:

Mesajde Nally » 04/10/2005 01:11

Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert.

Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite.

Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot.

Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic. b) Pasta preparata din acest peste.

Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop.

APETISÁNT, -Ã, apetisanþi, -te, adj. Care trezeºte, stimuleazã pofta de mâncare; p.ext. care atrage, îmbie, ispiteºte. – Din fr. appétisant.


Aspic - Zeama de carne si oase, foarte concentrata, coagulata la rece. Se poate prepara si cu gelatina.

Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim. b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc.

Bechamel - Sos alb preparat din lapte, faina, unt si nucsoara.

Biftec (eng!. Beefsteak; beef = carne de vaca, steak-=bucata). Felie de carne de vaca fripta la gratar sau tigaie.

Bors - a) Zeama acra preaparata din tarate fermentate. b) Fel de mancare acrit cu bors.

Budinca (eng!. pudding) - Fel de mincare preparat din legume, carne, branza etc., cu oua, copt la cuptor.

Capere - Muguri de caper folositi drept condiment.

Carote (fr. carotte = morcov ) - Varietate de morcov.

Calire - Prajirea lenta, usoara, a unui aliment, in grasime.

Chibrite - Taierea legumelor si zarzavaturilor in fasii de aspectul chibriturilor.

Chisca - (regionalism). Un fel de caltabos facut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocata si cu pasat.

Ciorba - Zeama fiarta cu sau fara carne, cu zarzavaturi si verdeturi acrita cu lamaie, cu agurida, cu macris etc. (nu cu bors!).

Ciulama - Mincare de carne, preparata cu sos aIb, gros de faina. Se poate prepara si din ciuperci, peste etc.

Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic.

Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc.

Coltunsi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa.

Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit.

Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne.

Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar.

Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel. b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste.

Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina.

Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubulete prajite in grasime sau uscate la cuptor).

Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint.

Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien).

File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii.

Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care se consumia de obicei la gratar.

Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri.

Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata.

Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa.

Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu aspic.

Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne.

A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic.

Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese.

Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele.

A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor.

Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina.

Hasmatuchi - Planta culinara, aromata..

Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne.

Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in crestaturi facute in carne.

Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit.

Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata..

Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata.

Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasime.

Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii.
Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate, prajite in grasime incinsa.

Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei.

Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi etc.).

Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie.

Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi.

Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr-un solvent pentru a dizolva partile solubile.

Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat eu ulei si zeama sau sare de lamaie.

Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru fragezirea vinatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute. b)Procedeu de conservare.
c) Fel de mancare.

Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea.

Maghiran - Planta aromatica

Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma rotunda sau ovala.

Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare.

Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei aszate in straturi alternaive si coapta la cuptor.

Nucsoara. Fruct aromat folosit drept condiment.

Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu
umplutura de sunca, branza, spanac etc.

Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet, faina si usturoi.

Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin aluat de clatite.

Papans - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in grasime.
.
Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina. '

Parmezan - Specialitate italieneasca de csacaval (uscat); prin extensiune, caseaval ras.

Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu brinza, carne, ciuperci etc.

b) Pasta de ficat, de carne, de peste amestecata cu condimente, care se consuma proaspata sau conservata.

Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate pentru gatit.

Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate.

Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in tigaie.

Pirjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet si prajita in grasime.

Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii, brinza etc.

Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat, intre care se pune
o umplutura de brinza, carne, legume, fructe etc.

Plachie - a) Mincare de pste cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel de pilaf.

Pogaci - Turtite din aluat din faina de griu, preparate de obicei cu jumari de porc.

Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace) acrita cu bors sau zeama de varza acra.

Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu).

Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care dupa racire se coaguleaza. Li se da gust cu usturoi.

Rizoto - Fel de mincare italian preparat din orez, unt si sos de rosii.

Rantas - Sos de faina prajita in grasime.

Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofi lor etc. in felioare rotunde.

Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se dia forma de rulou.

Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamiie si ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de fructe crude.

Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din aluat sarat, cu gust picant

Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii de jambon, brinza, carne, etc.

Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servsc unele mincari.

Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamiie sau otet si ulei.

Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua.

Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii de peste.

A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime.

Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se toarna unt.

Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde.

Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brinzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua.

Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de fainoase.

Supa-crema - Supa mai consistenta, mai deasa, cu legume pasate.
Snitel (germ Schnitzel). Felii subtiri de carne, batute cu ciocanul de lemn, trecute prin faina, ou si pesmet, si prajite in grasime incinsa.

Tahifagie - A minca repede.

Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi.

Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica.

Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune brinza, sunca etc.

Tocana - Mincare cu sos, cu bucati de carne prajita cu ceapa, sau din legume prajite cu ceapa.

Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate minca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofi zdrobiti etc.

Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet-negricioasa, care creste in pamint.

Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos picant.

Tuslama - Mincare preparata din burta si picioare de vaca.

Umplutura - Preparat culinar care se introduce intr-un invelis comestibil, alcatuind impreuna cu acesta o mincare sau o prajitura.

Verdeata - Frunze de patrunjel, marar, leustean, telina etc. folosite in alimentatie.

Verdeturi - Zarzavaturi sau legume proaspete.

Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc.

Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc;.

Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se preparta fripta.

Zarzavat - Plante comestibile cultivate in gradina, de la care se consuma frunzele sau radacinile.



Sursa: http://www.sanatateata.com/retete/mic_d ... onomic.htm
Ultima oară modificat 16/11/2006 08:47 de către Nally, modificat de 2 ori în total.

Avatar utilizator
adi
RC Admin
RC Admin
Mesaje: 6026
Membru din: 23/06/2005 04:27
Localitate: Iasi
Contact:

Dictionar culinar

Mesajde adi » 11/10/2005 02:05

Cred ca ar fi o idee buna sa fie un dictionar culinar si drept sectiune principala a site-ului. Si cu ancore sa fie navigarea mai usoara. Bineinteles daca Nally e de acord.

Si updatarea lui sa se faca prin acest forum :wink:

Avatar utilizator
Nally
Bucatar
Mesaje: 1376
Membru din: 28/09/2005 01:57
Localitate: Bucuresti
Contact:

Mesajde Nally » 14/10/2005 12:37

Nu ma deranjeaza! treceti la treaba si puneti si pe site dictionarul! :)

Alexandra
Incepator
Mesaje: 64
Membru din: 23/08/2005 05:01
Localitate: bucuresti

Mesajde Alexandra » 18/10/2005 09:15

Wow ,ar fi super tare un dictionar.ajut si eu daca vreti
ALEXANDRA

andrei
Moderator
Mesaje: 862
Membru din: 26/06/2005 11:56

Mesajde andrei » 19/10/2005 03:21

Ar fi super, ma bag si eu :)

Avatar utilizator
adi
RC Admin
RC Admin
Mesaje: 6026
Membru din: 23/06/2005 04:27
Localitate: Iasi
Contact:

Mesajde adi » 19/10/2005 10:08

Pai toate modificarile sau adaugarile din acest topic vor fi adaugate in acest dictionar. Sper sa reusesc sa-l fac cat mai repede :)

Avatar utilizator
adi
RC Admin
RC Admin
Mesaje: 6026
Membru din: 23/06/2005 04:27
Localitate: Iasi
Contact:

Apetisant

Mesajde adi » 24/10/2005 07:24

APETISÁNT, -Ã, apetisanĂži, -te, adj. Care trezeÂşte, stimuleazĂŁ pofta de mâncare; p.ext. care atrage, ĂŽmbie, ispiteÂşte. – Din fr. appĂŠtisant.

iubitica18r
Incepator
Mesaje: 4
Membru din: 07/11/2005 07:29
Localitate: brasov, romania

salutare

Mesajde iubitica18r » 15/11/2006 01:07

Daca sunteti de acord eu asa vrea sa deschid o noua tema dar tot legata de dictionar.Daca se poate as dori sa am un subiect cu traducerea retetelor din limba engleza si spaniola de pe alte situri pe acesta sau de pe acesta cum era una din fete care zicea ca are o carte de cocteiluri in egleza si ca o sa le posteze aici dar fara traducere ca nu are timp.Daca se poate as putea sa le traduc eu ,si daca aceea fata vrea.Fata se numeste sandra donaghey iar cartea zicea ea ca se numeste juices & smoothies.Va multumesc.


Înapoi la “Sfaturi utile in bucatarie”

Cine este conectat

Utilizatori ce ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat și 1 vizitator